미생물이 유기물을 분해할 때 호흡 기질의 분해 산물이 사람에게 유용하면 발효, 악취나 독성 등으로 사람에게 해를 끼치면 부패라고 부른다. 하지만 발효와 부패는 모두 미생물에 의한 유기물의 분해현상이고 과학적으로는 발효와 부패는 동일하다.

포유류의 근육은 강렬한 운동시에 산소 공급이 제한되므로 발효를 수행하게 되고, 그 결과 젖산이 생성된다.