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맥주: 에일과 라거 비교

맥주 는 크게 에일 (ale)과 라거(lager) 로 나뉜다.

라거 종류는 가볍고 청량하게 마시는 맥주이며 에일은 꽃/과일 향기가 나며 쓰고 강하며 묵직한 특징이 있다.

곡식을 발효시키는 균주가 다르고 발효시키는 온도가 다르다. 원래 온도가 올라갈수록 발효되는 속도가 증가한다 (섭씨 10도 증가할때 두배씩 증가. 40도가 넘거나, 15도 이하에서는 발효자체가 잘 안됨)

에일

“top fermenting” or “ale” yeast 는 발효과정에서 균주가 위로 떠오른다. 빠르고 따뜻한 발효환경 때문에 맛이 강하다. 부산물과 에스테르(과일의 향을 내는 물질)이 더 많이 생긴다.

발효시 효모가 맥주 위에 떠서 발효되는 상면발효맥주를 일컫는 말이다. 2-300년 전까지 맥주라 하면 이 에일 맥주를 일컫는 말이었으나 현재는 하면발효맥주인 라거에 밀려 종류가 많지 않다(영국 제외). 색이 진하고 이산화탄소가 적으며 과일향이나 꽃향기와 같은 풍부한 향을 갖고 있는 것이 특징이다. 전용 맥주잔들도 이 향을 더 살릴 수 있도록 디자인하며 병맥이나 캔맥으로 바로 마시는 것과 잔에 따라 마시는 것이 천지차이이다. 맥주 애호가들이 열광하는 맥주의 상당수가 여기에 속한다.

ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch, wheat beers 등

진로하이트 맥주의 스타우트는 스타우트 맥주가 아니다. 출시 후 욕을 많이 먹었는데, 나중에 상품인쇄면에 Lager type이라는 문구가 추가되었다.

페일 에일

Pale Ale. 일반적인 에일 맥주. 붉은색과 같이 진한 색과 꽃향기와 같은 풍부한 향을 자랑한다. 일반적인 맥주에 비해 좀 더 높은 온도에서 마시는 것이 특징이며 홉의 풍미와 발효 시 생기는 향에 의해 아메리칸 페일 에일, 잉글리시 에일(비터 포함), 벨지안 페일 에일 등 각 국가별로 뚜렷한 특징이 나타난다

인디아 페일 에일

India Pale Ale. 제국주의가 판치던 19세기 인도에 거주하던 영국인들에게 수출하기 위해 저장성을 향상시킨 에일이다. 저장성을 높이기 위해 알코올 도수가 높고 홉의 사용량 또한 많다. 홉에서 비롯된 쓴 맛이 강하지만 재료의 비중이 높으므로 보리와 홉의 향이 잘 살아난다. 미국식 부가물 라거의 상극 중 하나로, 맥주 초보자들이 접하기는 힘든 스타일이지만 맥주 덕후의 길에 빠지면 대부분 이 스타일에 열광하게 된다.

스타우트, 포터

Stout, Porter. 아일랜드 및 영국의 흑맥주로 스타우트는 아일랜드, 포터는 영국식이다. 보리를 탈 정도로 볶아 발효시킨 에일 맥주로서 짙고 그윽한 맛이 특징이다. 대표적인 것이 아일랜드의 기네스. 라거 맥주 중 도수가 센 복맥주처럼 알콜 도수를 7도 이상으로 높인 것이 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)로 극단적인 경우 소주에 버금가는 15~17도까지 독한 것도 있다. 맥주인데 독해봤자 얼마나 되겠냐고 다른 맥주처럼 퍼마시다가 꽐라 상태에 돌입할 수도 있으니 주의. 과거 영국의 포터가 스타우트보다 대중적 이었으나, 기네스의 등장으로 인해 인기가 역전 되었다.

알트비어

Altbier. 독일 북서부 노르트라인-베스트팔렌에서, 그리고 그 중에서도 뒤셀도르프와 그 주변 지역에서 특히 인기 있는 맥주. 라거가 대세인 독일에서 보기 드문 에일 계통의 맥주다. 이름처럼 오래된(alt) 맥주는 아닌데, 1838년에 마티아스 슈마허가 창립한 슈마허 양조장에서 처음 만들었다는 것이 공식 기록이다. 알트라는 이름은 오래된 양조법을 고수해 만들고 있다는 일종의 자존심 때문에 붙은 것으로 보이며, 포터 맥주와 비슷한 적갈색 혹은 흑갈색의 짙은 색깔을 띄고 구수하면서도 묵직한 맛으로 유명하며 도수는 4.5~5% 이다. 디벨스(이숨)와 프랑켄하임(뒤셀도르프), 슐뢰서(뒤셀도르프), 가츠바일러(약칭 가츠. 크레펠트), 한넨(묀헨글라트바흐), 레나니아(크레펠트) 등이 유명한 알트비어 양조 업체. 이웃 동네인 쾰른의 쾰슈와 라이벌 관계를 형성하고 있다.

쾰쉬

Kölsch. 쾰른에서 유래한 맥주인데, 페일 에일이나 스타우트, 알트비어 등 여타 상면발효 맥주들과 달리 라거에 가까운 맑은 색과 깔끔한 맛을 지니고 있다. 발효는 상면발효 그대로 하되 숙성은 저온에서 하는 라거의 양조 방식을 절충했기 때문인데, 기록상으로는 1910년대 후반에 처음 등장해 역사가 짧은 편이지만 나름대로 인지도를 갖고 있다. 심지어 쾰른 내에서도 법적으로 등록된 양조장이 아니면, 같은 쾰슈 방식으로 양조한 맥주라도 쾰슈라는 이름을 써서 파는 것이 금지되어있을 정도다. 호프집에서 마실 때는 다른 맥주들과 달리 작은 맥주잔 여러 개를 도넛 모양의 둥근 쟁반에 죽 늘어놓고 따라주는 크란츠(Kranz)라는 독특한 방식으로 즐길 수 있다. 라이스도르프와 가펠, 프뤼 등이 유명한 양조장으로 손꼽히며, 멀지 않은 뒤셀도르프의 알트비어와 신경전을 벌이고 있다.

슈타인비어

Steinbier. 영어로 직역하자면 스톤 비어(Stone beer)인데, 라거 맥주 항목에서 후술할 라우흐비어와 함께 독일어권 지역에서 가장 이색적인 맥주로 손꼽힌다. 오스트리아의 케른텐 지방에서 유래했는데, 당시에는 지금과 달리 양조용 통을 금속이 아닌 나무로 만들어 썼기 때문에 맥아즙을 직화로 펄펄 끓일 수 없다는 문제가 있었다. 그래서 대신 사암 계통의 돌을 섭씨 1000도 이상으로 뜨겁게 달군 뒤 맥아즙 통에 빠뜨려 끓어오르게 만들었고, 시간이 지나 식어버린 돌을 꺼낸 뒤 이미 상면발효 과정을 거치고 있는 맥주 속에 다시 넣었다. 이 과정에서 달궈진 돌에 달라붙어 당화된 맥아즙이 맥주의 발효 과정에 첨가되기 때문에, 라우흐비어와 비슷하게 약간의 훈제 향이 난다.

다만 20세기 들어 케른텐 지방에서도 다른 곳과 마찬가지로 양조용 통을 대부분 금속제로 바꾸었기 때문에, 생산의 주축은 오스트리아가 아닌 독일의 바덴-뷔르템베르크바이에른 북부로 옮겨갔다. 하지만 양조 과정이 다른 맥주보다 번거로운 편이고, 특히 질 좋은 돌을 계속 조달해야 하기 때문에 생산자가 양조장 외에 채석장까지 보유해야 한다는 문제가 있어서 널리 보급되지 못하고 있다.

담프비어

Dampfbier 증기(Dampf,독일어)라는 의미의 단어가 붙은 맥주다. 양조시 증기기계를 사용하는것에서 이름이 명명되었다. 주로 바이에른,라인란트,베스트팔렌 지방에서 유행되었다. 19세기 말엽 바이에른의 숲 지대에서 유래되었으며 대게 가난한 자들의 맥주로 지칭되었다. 질좋은 원료보단 저가의 원료로 만든 맥주였고 그 덕에 보리맥아로 양조되는 맥주지만 효모는 밀맥주의 것을 사용하는 독특한 형태가 되었다. 현재 흔하지는 않은 맥주로 니더바이에른 지방의 Zwiesel이란 마을에서 주로 양조되고 바이로이트, 에센에도 양조장이 있는 상황이다.

한편 미국에도 같은 의미의 Steam beer가 있다. 샌프란시스코의 Anchor 양조장에서 유래된 맥주 브랜드 이름인데 이쪽은 Lager이다. 이름의 유래는 양조장조차 모르는 맥주. 골드러쉬시절 변변찮은 장비 없이 맥주 양조사업을 시작하던 환경에서 양조한 맥주를 식힐 수단이 변변찮아 밀폐된 용기안이 아닌 시원한 상온에 직접 노출시키는 형식으로 그 과정에서 증기가 보이기에 그렇게 되었다는 설 등이 있을뿐. 덕분에 이쪽도 라거임에도 효모 느낌이 살아있는 독특한 형태가 되었다고 한다. 캘리포니아 내 다른 양조장에서도 같은 방식으로 만든 맥주는 Common beer로서 시장에 나왔었으나 현재는 원조인 Anchor 양조장의 Steam beer만이 유일하다고 한다.

밀맥주

Weizen, Weissbier. 독일에서 유래한 맥주로, 맥주의 원료 함량 중 밀의 비율이 50% 이상이 들어가는 맥주를 일컫는다. 효모를 걸러낸 클리어 바이스와 효모가 그대로 포함되어있는 헤페바이스로 나뉜다. 독일 제품으로 외팅어 헤페바이스와 마이셀, 아잉어, 에어딩어, 바이엔슈테판, 파울라너, 슈무커, 아구슈티너 등의 브랜드 제품, 오스트리아의 에델바이스 바이스비어 스노우프레시가 대한민국에 유통되고 있는 등 대한민국에서의 접근성은 매우 우수하다. 엷은 색과 부드러운 촉감, 풍부한 맛과 향이 특징이다. 미국식 부가물 라거와 상극이면서도 쓴 맛은 적고 독특한 풍미가 있어 맥주에 입문하려는 초보자들에게 추천되는 맥주 중 하나이다.

헤페바이스의 경우 효모가 포함되어있어 잔에 따랐을 때 뿌옇게 보인다. 이 때문에 헤페바이스 병맥주에는 '자연스럽게 탁함' 이라는 뜻의 'Naturtrub' 라는 단어가 표기되기도 한다. 라거 맥주에서 후술된 둥켈이나 복맥주 스타일의 흑밀맥주도 존재한다. 병맥주를 잔에 따를 때는 마지막에 약간의 맥주를 남겨놓고 병을 흔들어서 바닥에 깔려있는 효모를 같이 잔에 부어야 참맛을 느낄 수 있다.

이 중에 헤페바이스 둥켈(hefeweizen dunkel)이란 분류도 있으며, 보리를 검게 볶은 흑맥주이다. 정확히 말하면 흑밀맥주. 겉보기에 검은색이라 스타우트나 포터처럼 쓰고 진할 거란 인식이 있지만, 밀이 섞였으므로 비교적 향이 풍부하고 맛도 은은하다. 스타우트가 너무 진해서 적응을 못하는 사람들도 선호하는 편. 아래에도 설명하겠지만, 헤페바이스 둥켈은 일반 둥켈과 다른 공법으로 제조한다. 전자는 상면발효이며, 후자는 하면발효. 당연히 서로 다른 종류이며, 상면발효 애주가들이 둥켈을 좋아한다고 하면, 후자가 아닌 전자를 가리킨다.

한국에서는 벨기에의 호가든이 유명한데, 벨기에 밀맥주와 독일 밀맥주는 양조법과 사용하는 효모, 첨가물에 있어서 차이가 존재한다.

라거

bottom-fermenting yeast (Saccharomyces uvarum) 는 아래쪽으로 가라 앉는다. 발효속도가 더 느려서 한달 이상 걸리고 상대적으로 저온에서 일어난다. 그래서 발효과정의 부산물과 에스테르가 덜 생긴다.

일반적으로 황금색에 풍부한 탄산과 청량감이 특징이다. 라거는 좀더 깨끗하고 부드러운 맛을 낸다.

Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, American malt liquors

현재는 라거가 일반적으로 더 인기가 있다. 현대의 대중 맥주를 일컫는 말이라 할 수 있다.

페일 라거

Pale Lager. 일반적인 라거. 연한 황금색과 적당한 쌉쌀함, 청량감을 갖는 맥주이다. 유럽 각지에서 발달한 페일 라거를 유러피안 페일 라거라고 하며 대표적으로 하이네켄칼스버그가 있다.

다크 라거

유러피안 페일 라거에서 유래된 흑맥주 종류이다. 독일의 전통적인 둥켈 맥주와는 차이가 있으며 하이네켄 다크가 대표적이다.

필스너, 필스

Pilsener, Pils, Pilzen. 체코에서 개발된 최초의 밝고 투명한 색의 맥주이다. 이후 제조법이 여러 지방으로 전파되어 현재와 같은 밝고 투명한 색깔의 맥주가 주류를 이루게 하였다. 필스너 우르켈, 크롬바허, 바슈타이너, 벡스, 뢰벤브로이 등 거의 모든 투명한 밝은색의 독일 맥주가 여기에 속한다. 그 외 버드와이저, 하이네켄, 칼스버그 등도 필스너의 제조법에서 영향을 받아 만들어진 맥주들이다. 페일라거에 비하면 홉의 느낌이 강한 편이다.

둥켈

Dunkel, Dunkles. 독일의 전통적인 흑맥주이다. 검게 볶은 보리를 사용하며 스타우트와 달리 하면 발효 방식으로 생산된다. Dunkel 혹은 Dunkles라는 말이 붙은 모든 종류의 맥주는 둥켈에 속한다. 다만 독일 밀맥주 중 Dunkelweizen이라는 분류로 흑밀맥주(hefeweizen dunkel)가 존재하므로 헷갈리지 않도록 주의할 것. 위에서 설명한 바와 같이 일반적인 둥켈이 하면발효인데 비해 이쪽은 상면발효에 속한다.

Bock. 일반적인 라거와는 달리 더 많은 원료, 더 긴 발효기간을 통해 강한 맛과 높은 도수를 자랑하는 맥주이다. 본래 독일에서 추운 겨울을 지내기 위해 만들어진 맥주이다. 둥켈과 마찬가지로 Weizen Bock이라는 복맥주 스타일의 밀맥주도 존재하니 주의할 것.

라우흐비어

Rauchbier. 연기(Rauch)라는 독일어 단어에서 볼 수 있듯이 훈제 향이 매우 강하게 나는 이색적인 맥주다. 영어로는 스모크드 비어(Smoked beer). 이 강한 훈연향은 맥아를 훈제해 말려서 양조하기 때문에 나오는데, 마치 훈제한 고기나 소시지를 같이 먹는 듯한 느낌이 강하다. 이 향 때문에 꽤 취향을 타는지 독일에서는 주로 바이에른 북부의 밤베르크를 중심으로 한 지역에서만 소비되는 경향이 많고, 가장 잘 알려진 양조장도 밤베르크의 슐렌케를라다. 독일식 라우흐비어는 하면발효법으로 만들지만 훈제 맥아로 만드는 점만 특이할 뿐이고, 상면발효법으로도 양조할 수 있기 때문에 에일이나 스타우트를 같은 방법으로 빚어서 만들기도 한다.

미국식 부가물 라거

American Adjunct Lager. 가장 일반화된 미국식 맥주이다. 보리와 홉의 사용량을 줄이고 옥수수를 넣어 맛과 향을 낮추는 대신 생산단가를 절감하고 대량생산에 적합하게 만든 라거 스타일이다. 보리와 홉의 향과 맛이 떨어져서 부드러운 느낌을 주며 가볍게 마실 수 있기 때문에 현재 전세계 70%의 시장은 아메리칸 라거가 잡고 있다. 버드와이저, 코로나, 밀러, 쿠어스 등을 비롯한 거의 모든 미국 맥주와 유럽을 제외한 전 세계의 유명 맥주는 아메리칸 라거이다. 국산맥주도 하이트진로의 맥스와 스타우트1) , 오비맥주의 골든 라거, 세븐브로이 IPA와 일부 소규모 양조장의 맥주를 제외하면 전부 여기에 속한다. 맛과 향이 떨어지는 주제에 마케팅을 통해 맥주 시장을 한 가지 스타일로 획일화하고 있기 때문에 맥주 덕후들에게는 철천지 원수와도 같은 스타일이다.

라이트 라거

아메리칸 라거의 일종으로 라거에서 탄수화물과 알코올 함량을 줄여 만든 라거. 일반 맥주에 비해 열량이 낮기 때문에 라이트라는 말이 붙는다. 얼려서 걸러내는 아이스 필터드 공정을 거치는 것이 특징으로 '라이트' 나 '아이스' 라는 말이 붙은 모든 맥주가 여기에 속한다.

  • 출처: 엔하위키- 맥주/종류(CC BY-NC-SA 2.0)

비교표

에일라거
역사Thousands of years oldRelatively new
발효온도warmcold
발효위치Top fermentationBottom fermentation
발효균주Saccharomyces cervisiae Saccharomyces Uvarum
발효시간Quick brew cycle – as little as 7 daysLonger brew cycle – up to several months
발효온도sually brewed between 59 – 77 degrees FUsually brewed between 40 and 55 degrees F
Strong, assertive, and more robust in tasteSmoother, crisper, and more subtle in taste and aroma
마실때 온도Served not too cool, usually 50-55 degrees F, 10-14 degrees C, sometimes called “cellar temperature”.Served cold, usually 40-45 degrees F, 4-7 degrees C.
ales, porters, stouts, Altbier, Kölsch, wheat beers Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, American malt liquors

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1)
이 항목의 스타우트는 이름만 스타우트이다. 즉 위에서 서술한 상면발효 스타우트와는 전혀 다른 맥주. 하면발효 맥주에 스타우트라는 이름을 붙여 놓은 기린 이치방 시보리 스타우트의 선례와 출시 당시의 무지가 원인인데, 이제와서 이름을 바꾸기도 뭐 해서 그대로 스타우트로 쓰는듯. 이름 때문에 '진짜' 스타우트를 아는 (주로 주한 외국인) 소비자들에게 엄청 까였으며 그 때문에 최근에는 LAGER TYPE라는 문구를 추가했다.
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17.2 KB 맥주.txt · 마지막으로 수정됨 2018/02/22 12:00 (바깥 편집) V_L

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