HACCP은 ‘해습’으로 읽으며 식약청에 의하면 ‘식품위해요소중점관리기준’으로 번역된다. 식품에 존재하는 위해를 예방, 제거 혹은 감소시켜 식품으로 받아들일 수 있는 수준으로 만드는 방법을 말한다.

"식품 생산에 위해가 되는 요소를 중점적으로 관리할 수 있는 기준을 마련하여 그 기준에 맞춘다."는 의미를 가지고 있다.

농장, 어장, 목장의 식품생산지나 식품공장에서 생산되는 식품 자체를 전적으로 안전하다고 생각할 수 없다. 양질(quality)의 식품을 생산하려는 노력과 더불어 식품의 안전성(safety)도 동시에 확보되어야 하는데, 식품의 생산에 있어서 안전성만을 집중적으로 다루는 방법이 HACCP 시스템이다.

1. 해저드 분석 2. 중요조절점 3, 관리기준 4. 중요조절점 관찰하기 5. 개선조치 6. 검증 7. 기록의 7원칙으로 구성된다.

농, 어, 축산물은 주위 자연환경에 노출되어 생산되고 자연환경은 그 자체가 식중독균으로 오염되어있는 곳이므로 우리의 먹거리가 항상 식중독균에 오염될 가능성이 있다. 생산지에서 생산되는 식품을 소비자의 밥상에 도달할 때까지 위생적인 방법으로 처리해야만 식중독사고를 줄일 수 있다. 위생적인 방법으로 생산, 유통, 소비한다면 결국 식중독사고를 막거나 발생 빈도를 줄이게 되며 이는 병원균에 대한 인간이 승리하는 길이다.

농장에서 밥상까지 식품이 여행하는 동안 병원균과 싸우기 위해 ‘전술’을 짰는데 그것이 ‘HACCP 시스템’이다. 병원균과의 전투에서 승리하기 위해 식품이 생산되어 소비되는 전 과정에 걸쳐 전술적으로 HACCP 시스템이 도입되게 되었다.

HACCP 시스템은 기존의 위생적인 방법보다 과학적, 체계적, 집중적이다. HA(Hazard Analysis)는 식품에 존재할 위해를 과학적으로 찾아내며 그 위해가 CCP(Critical Control Point)를 통해서 식품으로 유입됨을 파악하고는 집중적으로 CCP를 관리한다. 적(병균)과 싸울 때 적의 가장 중요하고 약한 부분을 집중적으로 공격하는 것과 같다. 마치 권투경기에서 상대방의 턱이 약하다는 정보를 알아서 죽어라고 턱만 공격하여 KO 시키는 것과 같은 경우다.