식당 창업

2010년 기준, 한국의 소규모 식당은 하루 평균 515개가 문을 열고, 474개가 문을 닫는다

1년 단위로 계산하면 매년 18만8천개가 문을 열고, 17만3천개 정도가 문을 닫는다. 매년 창업 후 살아남는 음식점의 수는 1만5천개 정도인데, 이 숫자는 창업 숫자의 8%에도 못 미친다. 역시 한국에서의 식당 창업자는 최소 92%가 쪽박을 찬다

언제나 사람이 북적대는 점심 아니면 저녁 때 방문을 하게되니 식당은 언제나 돈 벌 것처럼 보이는 것이다

우선 식당을 하고 싶으나 막상 시작하면 모르는 것 투성이. 주방일, 인테리어 진행, 아이템 선정, 주방과 홀의 인력 교육과 관리, 매장의 전반적인 관리, 매입비용 산정, 재료비 산정, 식당 입지 선정, 그 외 각종 법률적인 문제, 창업과정의 각종 행정 절차, 세금 문제 등 의외로 챙겨야 될 일이 산더미 같다. 

프랜차이즈 체인·가맹점을 하면 모든 힘든 일은 본사에서 다 알아서 해주니 걱정할 것 없다고 한다. ‘점주는 성실하게만 하면 성공’이라고 꼬드긴다. 이러면 대부분이 망한다. 내 손에 물 묻힐 각오하지 않고 창업하면 망하듯이 창업을 준비 중인 사람이 스스로 발품을 팔아서 수도 없이 다녀보지 않으면 ‘필패’한다. 

머리만 걸지마라. 목숨을 걸어라. 아니면 절대 식당하지 마라!

신장개업 식당의 폐업률은 94.3%에 달한다

손맛 좋은 와이프 믿고 창업했다간 몇 달 못 가 나가떨어지는 게 식당이다

식당이야말로 사전에 치밀한 준비와 전략이 필요한 아이템이다

식당 사장이 되는 것은 힘든 일이다

창업하고자 하는 유형의 식당에서 1년간 일해보라고 권한다. 서빙이든 주방이든 상관없다

그 뒤엔 창업을 생각하고 있는 상권에서 3개월 이상 아르바이트를 하며 고객을 분석해보는 게 도움이 된다

식당 사장이 돈 관리만 잘하면 된다고 생각하면 오산이다. 식당에서 일어나는 모든 일을 속속들이 알고 있어야 수많은 상황에 대처할 수 있다

식당은 제조업(조리)·유통업(식자재 관리)·서비스업(고객 응대)을 모두 겸한 업종이다

외식업에서 맛은 기본이다. 식당은 짧은 시간 안에 수십 명분의 음식을 준비해야 하기 때문에 집에서 조리하는 것과는 다르다. 맛뿐 아니라 가격·친절·인테리어 어느 것 하나 빠져선 안 된다

창업에서 가장 중요한 원칙은 경쟁이 적은 아이템으로 시작하는 것이다

자리가 중요하긴 하지만 절대적인 요소는 아니다. 입지가 좋지 않아도 맛과 가격으로 승부하는 가게들이 수두룩하다

서울과 수도권은 인구밀도가 높고 도보로 이동하는 사람들이 많으므로 자리에 목멜 이유가 없다

권리금은 나중에 돌려받는다는 보장이 없는 돈이다. 입지 조건이 다소 떨어지더라도 권리금 없이 시작하는 것이 현명한 선택이라고 생각한다

오피스 상권은 점심 장사가 잘되는 반면 주말 매출과 공휴일 매출을 포기해야 하는 것이 약점이다

대학가 상권은 방학 동안 매출이 급감한다

식당 경험이 적은 사람이 진입하기 가장 좋은 곳은 주택가 상권이다. 주택가는 365일 안정적으로 영업할 수 있으며 기존에 영업 중인 식당과 비교해 컨셉트와 메뉴만 겹치지 않으면 성공할 가능성이 크다

식당이 잘되든 안 되든 상관없이 인건비·임차료·관리비는 고정으로 나간다. 매출이 일정액 이상 확보되면 인건비 등 고정비용은 늘지 않으므로 매출의 상당 부분이 이익으로 남는다. 따라서 식당은 매출을 끌어올리는 것이 가장 중요하다. 먼저 매출액을 올린 뒤 비용 절감·가격 조정을 통해 이익을 최대화하는 것이 좋다

식당을 운영하는 사람은 ‘고객은 귀신이다’라는 말을 명심해야 한다

원가 절감을 위해 조금 질이 떨어지는 식재료를 써도 손님이 바로 불평하진 않는다. 손님이 이를 눈치 채지 못했다고 생각해선 안 된다. 재료를 아끼고 좀 더 싼 재료로 대체하는 순간 손님의 방문횟수가 점점 줄어든다. 손님이 찾지 않는 데는 모두 그럴 만한 원인이 있다. 식당 주인만 모를 뿐이다

식당 사장은 직장인이 아니다. 출퇴근 시간도 없고 식당에서 일어나는 모든 일을 책임져야 한다. 식당 사장으로 일하면서 계산대나 지키며 직원들을 부린다고 생각하면 큰 오산이다. 식당 사장이 된다는 것은 ‘평생 일할 수 있는 직장’을 갖는 것이다. 절대로 자신의 식당을 2∼3년 일해서 원금을 회수하고 수익을 내는 투기나 도박장으로 여겨선 안 된다