열량이 높다고 알려진 사골국의 실제 열량은 저지방우유 수준으로 낮고 콜라겐과 콘드로이친황산 등 각종 무기물이 고루 함유되었으나, 사골을 너무 여러 번 우려먹을 경우 좋은 영양소보다 인 성분이 높아져 오히려 칼슘의 흡수를 방해할 수 있으므로 3회 정도만 우려먹는 것이 좋은 것으로 나타났다.

사골은 6시간씩 3회 정도 우려내 실온에 식히면 위에 지방이 뜨는데 이 때 사골국의 지방함량은 3 % 수준이다. 끓인 사골국을 저온에서 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 1% 이하로 낮아진다. 이렇게 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리와 성분들을 분석해 본 결과 칼로리는 100ml당 47kcal로 낮으며 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 및 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다. 특히 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 43.8 mg과 106mg으로 250ml 기준 국 한 그릇을 먹을 경우 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다.

콜라겐과 콘드로이친황산은 피부의 탄력이나 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 되는 좋은 성분들이다.

한우사골은 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다.

가정에서 사골을 우려낼 경우 물에 담가 핏물을 빼고 1회 6시간 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 조사됐다. 사골을 4번 이상 끓일 경우 연골조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘함량은 급격히 감소하며 탁도와 점도도 낮아지는 것으로 나타났다.

• 출처: 농업진흥청
• 매일경제