살균 Disinfection

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죽일 ‘살’과 균 ‘균’을 합하여 균을 죽인다는 말이 ‘살균’이다. 여기서 균이란 병균을 말한다. 즉, 병균을 죽이는 것이 살균이다. 살균제나 소독제로 살균을 할 때 병균과 함께 일반 비 병원성균도 덩달아 죽기도 한다.

소독은 독을 ‘소거’ 혹은 ‘제거’한다는 말인데 이때의 독도 주로 병균을 말한다. 비록 뜻은 같지만 소독과 살균은 같이 혹은 다른 느낌으로 사용되곤 한다. 예를 들어보자. 우유는 소독하여 먹는다고 하지 않고 살균한다고 한다. 그러나 마시는 물은 염소소독하며 염소는 물 속에 존재할 수 있는 수인성전염병균을 살균한다고 한다. 또 도마나 칼도 클로락스로 살균 소독한다고 한다. 그러므로 살균이나 소독은 같은 의미지만 관용적으로 다르게 혹은 같이 사용되곤 한다.

살균(병균을 죽이는 것)하는 여러 방법이 식품의 제조과정에 이용된다. 저온살균인 파스테우리제이션이 그 한 예인데 우유를 포함한 낙농제품과 과일 및 야채주스는 파스테우리제이션을 한다. 저온살균으로 처리된 우유에는 단지 병원균이 없을 뿐이지 일반 세균은 있다. 그래서 유효기간이 지났거나 냉장 보관되지 않은 우유는 일반 세균이 자라서 질이 떨어지거나 부패하기도 한다.

과일 및 야채주스도 저온살균을 함으로써 식중독균을 죽이게 되는데 살균 처리된 것은 병균인 식중독균만 죽였기 때문에 일반 균은 살아있다. 고로 유효기한동안 냉장 보관해야 신선한 주스를 마실 수 있다. 물론 살균되지 않은 주스에는 다양한 식중독균이 들어있어서 사고를 일으킬 수 있으므로 노약자들은 피해야 한다. 우리나라에서 판매되는 녹즙은 특히 노약자들이 조심해야 한다. 몸을 위해서 마시는 것이 독이 될 수 있기 때문이다.

살균이나 소독을 영어로 표현하면 disinfection(디스인펙션)이 된다. 디스인펙션(disinfection)은 dis(반대의 동작을 나타냄)와 infection(감염)의 합성어다. 감염을 반대하는 즉, 감염을 막는 것이 되므로 소독, 살균이 된다.

살균은 세균을 모두 죽이는 멸균과 달리 처리 온도나 과정이 지독하지 못하다. 멸균은 온도가 121도C까지 올라가야 하지만 살균은 100도C가 최고 온도다. 100도C 보다 낮은 온도인 60도C나 70도C의 온도대도 적용하는 시간을 늘림으로써 식품에서의 병원균을 죽이는 살균을 할 수 있는데 이 방법을 파스테우리제이션(pasteurization)이라 한다. [출처-식중독 이바구]